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Olives

L’olive de table ou olive de conserve ou olive de bouche est le nom générique du fruit de l’olivier domestique (Olea europaea L. subsp. europaea, var. europaea), ayant subi un traitement spécifique afin d’être conservé puis consommé. Cueilli jeune, il donne l’olive verte, cueilli à pleine maturité, il donne l’olive noire.

olives

 

Sauf exception pour quelques rares variétés, elle n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d’olives de table.

Rappelons que les olives sont d’abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres. Il n’existe donc pas de variétés d’olivier à olives exclusivement vertes et d’autres à olives exclusivement noires. Il existe quelques variétés dont les fruits sont blancs à maturité mais l’arbre est très peu productif et reste très rare en culture.

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.

Il existe de nombreuses méthodes différentes, utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité.

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