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Jambon serrano

Le jambon serrano (en espagnol jamón serrano) est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s’agit d’un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s’appelle une palette (paleta en espagnol).

jambon-serrano

Appellation contrôlée

L’appellation « jambon serrano » est protégée comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l’Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC Jamón de Teruel).

L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon AOC Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

Le jambon serrano a deux appellations différentes d’origine: A.O.C. Jamón de Teruel et I.G.P. Jamón de Trevélez.

Fabrication

Le procédé d’élaboration du jambon serrano se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, en 2010, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

 

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