Pizzeria Don Peppo

Gorgonzola

Le gorgonzola est le nom d’un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, produit dans les régions de Lombardie et du Piémont.

gorgonzola

Depuis le , la dénomination Gorgonzola est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

Production

Autrefois, à certaines périodes de l’année, il était d’usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques (comme le Penicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

Aujourd’hui, une grosse partie du gorgonzola est produite dans la province de Novare, mais aussi dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi,Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola, et Verceil, ainsi que les communes de la zone de Casale Monferrato (Province d’Alexandrie).

Utilisation

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d’un poids moyen de 6 à 12 kg. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l’intérieur d’un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire. Une autre pratique traditionnelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu’ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également vendu mélangé à du mascarpone blanc.

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